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日前，《上海学校食堂标准化菜谱（高校版）》发布，菜谱由全市近50所高校参与讨论和实践，含有138道菜品，从菜品名称、成品菜重量、主料和辅料及其毛重、调味品、烹饪过程、烹饪方式、菜肴特色和营养成分等8个方面进行标准化界定。 菜谱标准化后高校食堂会发生怎样的变化？价格会上涨吗？个性化、特色化能否保留？如何让学生吃饱又吃好？记者对此进行了采访。 标准化如何推动校园餐饮提质2022年，在一次上海高校后勤服务质量感知测评中，上海现代高校智慧后勤研究院发现：“餐饮服务在后勤服务中的关注度最高，但满意度的评分还不够理想。”来自14所高校的5130份有效问卷和15位专家的评分数据显示，饭菜价格、品种、品质以及餐厅的环境与空间布局，在餐厅服务中的权重最高，但满意度评分不甚理想。 如何提升高校食堂餐饮管理和服务供给的能级，更好地满足师生需求？ “标准化餐饮将是我们发展的方向。”上海市教委学校后勤保卫处处长张旭表示，上海一直以来都非常关注学校餐饮的标准化建设，多年来坚持“6T”（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）实务现场管理规范标准，为学校食堂标准化建设奠定基础。经过长期推进与实施，学校达标食堂和示范食堂创建达到80％以上。 “红烧肉（85克／份）：食用材料、营养成分、烹饪过程、菜品特色……”翻开《上海学校食堂标准化菜谱（高校版）》，记者发现，每一道菜都有着详细的介绍。统一的标准之下，在所有推进标准化菜谱的学校保障性食堂，不管哪名厨师烧的菜，都能够保质保量。 制定标准化菜谱只是上海推动校园保障性餐饮高质量发展的第一步。记者了解到，去年12月，“上海高校餐饮标准化体系建设”项目成功立项为上海市市场监督管理局标准化试点项目，并被列为市级标准化重点推进项目。接下来，上海还将发布一系列高校餐饮标准化建设的地方标准，包括采购与溯源、生产与监管、销售与支付、回收与洗消以及第三方测评等标准。 标准化如何助力菜品保供稳价2.5元的大排、0.6元的荷包蛋……如今，上海高校保障性食堂里的菜品依然价廉物美。 “这个确实是亏本销售。”一名高校后勤负责人坦言，在各种成本急剧上升的情况下，确保价格稳定很不容易。在保供稳价方面，上海市委、市政府非常重视，市教委每年有财政补贴，学校还有平抑基金，从政策机制上确保价格稳定。 价格不能改变的情况下，如何做好保供、创新提质？上海高校餐饮标准化体系的建设正是指向这个难题。 “有了标准化菜谱，就为后续食材定量化、菜品系列化、配送集约化、烹饪标准化、成本透明化、营养科学化打下很好的基础。”上海市学校后勤协会相关负责人告诉记者，高校餐饮标准化是一个系统工程，今年上海将完成首批7到10个高校标准化食堂的试点，通过食材供应、加工生产、后厨布局、点餐结算等8个标准体系的打造，推动未来标准化食堂的建设。 “标准化餐饮体系的推行，通过现代化治理进一步推动学校餐饮体系发展的集约化，有助于促进学校保供稳价、消费帮扶等工作协调发展。”张旭说，只有真正做到集约化，质量才能上去，价格才能下来，最终惠及广大师生。另外，有了标准化体系，辅以智能化转型，学生的消费情况和营养情况都有了大数据，家庭经济困难学生的消费帮扶工作也会更加精准。 标准化如何兼顾个性化特色化谈起高校食堂，许多人都有一个共同的认知，就是菜品单调。138道菜能不能满足师生对菜品丰富性的要求？如果学校食堂供应的菜不喜欢、吃腻了，怎么办？菜谱标准化后，如何满足师生的个性化需求？ “人民日益增长的美好生活需要同样体现在学校后勤改革与发展中。”张旭介绍，标准化菜谱还会陆续推出第二版、第三版……让保障性食堂的菜既营养又丰富。同时，上海高校后勤社会化改革以来，65％以上的高校食堂已经实现社会餐饮服务，风味餐厅、社会化餐厅也可以满足师生们多样化、个性化的需求。 2017年，依托“互联网＋餐饮”，上海师范大学精心打造线上线下一体、用餐交流学习多元融合的“云餐厅”。学校根据学生票选需求，引入社会餐饮店家，同时根据学生投票决定，每年有10％到20％的“末位淘汰”。师生只要提前一天通过手机等终端，登录微信搜索“上海师大智慧校园—云餐厅”，就可以在线完成对就餐方式、套餐、时段、配送方式的选择，并支付下单，从而实现精准选餐。 “有了标准化体系，加上人工智能信息化赋能，未来我们将更加关注学生对餐饮健康的要求，学生通过手机等终端可以及时了解营养成分信息，远在千里之外的家长也可以通过手机终端实时了解孩子的餐饮数据和健康信息。”上海师范大学副校长张峥嵘表示。 为缓解师生“味觉疲劳”，上海电力大学开展校际餐品交流，与华北电力大学对调大厨，南北厨风格不一样，菜品交流受到师生们的欢迎。
